PESQUISA. Espécies frutíferas da Mata Atlântica transformadas em gelatos por laboratório da UFSM

Por Eloíze Moraes, da Revista Arco/UFSM (com ilustrações de Amanda Pinho)

As frutas brasileiras apresentam inúmeros nutrientes e uma diversidade de sabores. Os estudos na área de fruticultura apontam mais de 300 espécies nativas espalhadas pelos biomas do país – algumas bastante conhecidas como o abacaxi, a goiaba e o maracujá; outras um pouco menos famosas, como a guabiroba, o caju, o araçá e a pitanga. Embora bastante consumidas ao natural, muitas são transformadas em sucos, balas, geleias e outros produtos degustados pelos brasileiros.

Duas frutas da Mata Atlântica do Rio Grande do Sul passaram, recentemente, por essa transformação. Colhidas pelo Núcleo de Estudos em Áreas Protegidas (NEAP) da Universidade Federal de Santa Maria, a Uvaia (Eugenia pyriformis) e a Jabuticaba (Plinia peruviana), ambas da família das Myrtaceas, ganharam um destino gelado e especialmente saboroso: foram transformadas em gelato de uvaia e sorvete grecco com calda de jabuticaba pelas mãos dos profissionais da Della Mucca Gelateria de Santa Maria.

A ideia faz parte do projeto “Cadeia de valor do bioma Mata Atlântica:  o sabor das frutíferas nativas do sul do Brasil” e tem por base a conservação dos fragmentos da Mata Atlântica, os quais, em sua maioria, estão localizados em propriedades rurais particulares. O objetivo é desenvolver produtos artesanais sustentáveis derivados das frutíferas nativas da região central do Rio Grande do Sul, visando ao desenvolvimento sustentável, a conservação das florestas da região e a identidade territorial da Quarta Colônia. 

“Percebemos que os proprietários só irão manter os fragmentos se entenderem que eles podem gerar renda e, para convencê-los que isso é possível, utilizamos como estratégia iniciar o processo de demanda de mercado consumidor. Nisso, insere-se a Della Mucca, como difusora dos sabores das frutas e, quem sabe, posteriormente adquirente das frutas nativas das propriedades rurais da Quarta Colônia”, explica Suzane Marcuzzo, professora doutora em Ciências Florestais e coordenadora do NEAP.

Elevada frutificação e nutrientes

As frutas da Mata Atlântica utilizadas na produção dos gelatos foram coletadas por membros do NEAP em propriedades rurais da Quarta Colônia e por extensionistas da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater), parceira do projeto. De acordo com Marcuzzo, tanto a uvaia quanto a jabuticaba possuem elevada frutificação  – formação e produção de frutos – e se desprendem da planta mãe quando estão maduras, facilitando a sua colheita. Dentre as vantagens que essas frutas apresentam, são citadas principalmente a alta concentração de vitamina C.

Testes em outras receitas 

Marcuzzo explica que os gelatos não são os únicos produtos elaborados pelo grupo. Ao longo de 2020, foram produzidos junto ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFSM em torno de 10 receitas com outras frutíferas nativas (cereja do mato, butiá, gabiroba, pitanga e jerivá) que resultaram em balas, barras de cereal, geleias, sucos, bolos e bolachas. 

A parceria com a Della Mucca surgiu através do proprietário da sorveteria em querer testar receitas e verificar o interesse do seu público consumidor – que relatou curiosidade pelo gelato de uvaia e não sabia, até então, da existência da fruta. Já o sorvete com calda de jabuticaba foi bastante consumido e elogiado. 

“O projeto é muito amplo, uma vez que trata de cadeia de valor sustentável”. Este ano pretendemos expandir e levar os elaborados para experimentação em feiras como a Polifeira da UFSM e cooperativas como a Coopercedro”, comenta Marcuzzo.

Conheça também a CARTILHA de receitas “Frutíferas nativas: conhecendo e valorizando seus usos” produzida pelo NEAP.

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